Schokolade

Von der Kakaofrucht zur Schokolade - Anbau, Ernte & Verarbeitung

Wissen Sie, welche Reise die Kakaobohne hinter sich hat, bevor sie bei Ihnen in der Schokoladentafel für aromatischen Geschmack sorgt? Wir verraten Ihnen hier alles, was Sie schon immer über Schokolade wissen wollten.

Anbau der Kakaofrüchte

Die Kakaobäume gedeihen am besten in tropischen Zonen im Schatten größerer Pflanzen wie Bananenstauden, Kokospalmen oder Avocadobäume, die Schutz vor Sonne und Regen gleichermaßen bieten. Nach zwei bis drei Jahren trägt der Baum dann erstmals Blüten, die im Laufe von weiteren ein bis zwei Jahren zu Kakaofrüchten heranreifen. Dabei nimmt die zunächst grüne Kakaofrucht je nach Sorte eine gelbe bis rotbraune Färbung an. Anders als beispielsweise reife Äpfel, fallen Kakaofrüchte nicht von alleine vom Baum, sondern müssen zur Ernte eigens abgeschnitten werden. In den Früchten befinden sich dann die begehrten Kakaobohnen und zwar zwischen 25 und 50 Stück an der Zahl.

Aromen und Verarbeitung der Kakaobohnen

Hätten Sie gedacht, dass Kakaobohnen über 1.000 verschiedene Aromastoffe enthalten, von denen nur ungefähr 400 genau zugeordnet werden können? Bei einem Großteil davon handelt es sich um Zitrusfrucht- und Nussaromen oder ätherische Öle. Die Hälfte der Aromen ist genetisch bedingt, weitere zehn Prozent werden durch Klima und Bodenbeschaffenheit des tropischen Anbaugebietes beeinflusst. Der Rest ergibt sich dann durch die Verarbeitung der frischen Bohnen zu Rohkakao im Erzeugerland. Die in den Kakaobohnen enthaltenen Bitterstoffe werden durch Fermentation und Sonnentrocknung abgemildert, sodass das typische Kakaoaroma zum Vorschein kommen kann. Außerdem werden die Bohnen so für den Transport haltbar gemacht. Nach der Reinigung wird der Rohkakao circa zehn bis 30 Minuten bei Temperaturen zwischen 120 und 150 Grad geröstet, um die feinen Aromen voll zur Geltung zu bringen.

Herstellung der Kakaomasse

Anschließend werden die gerösteten Kakaobohnen zerkleinert und etwaige Schalenanteile durch einen Luftstrom herausgeblasen. Für Schokolade und Kakaopulver werden die Bohnen weiter gemahlen bis die Kakaobutter durch die Reibungswärme schmilzt und so die Kakaomasse, das Ausgangsprodukt jeder Schokoladenherstellung, entstehen kann. Die Kakaomasse wird nun durch Zucker und Kakaobutter, für Milchschokolade zusätzlich durch Sahne oder Milchpulver sowie durch Gewürzen und weitere Zutaten ergänzt. Diese verfeinerte Basismasse wird nun stundenlang gewalzt, gerührt und erwärmt, bis sie ihre samtige Struktur und ihren zarten Schmelz erhält. Zuletzt wird die Kakaomasse stufenweise abgekühlt, in ihre finale Form gegossen und verpackt.